從今年5月11日開始，一項最新食品安全國家標準正式實行，韭菜中的腐霉利殘留限量標準從之前的0.2mg/kg上調到5mg/kg，放寬了24倍。

●GB 2763.1—2022《食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農藥最大殘留限量》中腐霉利相關規定。

雖然腐霉利被列為低毒農藥，但長期攝入也可能導致一定健康風險。在兔子和大鼠的實驗中已經證實，腐霉利具有生殖毒性。母體長期攝入腐霉利，可能導致幼體生殖器官發育畸形，或損害幼體的骨骼和神經發育。此外，長期攝入腐霉利還可能對視覺器官、甲狀腺和胰腺等器官產生危害。

國家農藥殘留標準審評委員會于3月29日特別回應了腐霉利殘留量上調的背景。通告指出，本次修訂本著“最嚴謹標準”的要求，并援引風險評估結果表示，不僅5mg/kg沒有問題，標準上調到30mg/kg都不會造成安全風險。

事實是否如此呢？

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偏高的每日允許攝入量

首先，我們需要知道每日攝入多少腐霉利會有安全風險。

我國規定的腐霉利每日允許攝入量（ADI）為0.1mg/kg bw/d，即每公斤體重每天攝入0.1mg。這一標準參考的是聯合國糧農組織/世衛組織農藥殘留聯席會議( JMPR) 于2007年制定的標準。而實際上，中國的標準屬于各國中較低的。

歐盟因為不允許使用腐霉利產品，其ADI為每公斤體重每日0.0028mg，僅為中國標準的2.8%。

即便在允許腐霉利農用的國家，其ADI也顯著低于新國標。比如澳大利亞為腐霉利規定的ADI是每千克體重每日攝入0.05mg，僅為中國標準的一半；日本的ADI是每千克體重每日攝入0.038mg，僅為中國標準的38%。

ADI的制定一般會參考動物實驗的結果，把實驗中的證明有害劑量除以一個固定的系數，以確保它對于各類人群都是安全的。而上述國家的標準基本都參考較新的毒理學研究結果修訂過。中國的ADI數值較高，也許是因為沒有像上述國家一樣，參考較新的毒理學研究。

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無處不在的腐霉利

退一步說，假設我們接受我國目前的0.1mg/kg bw/d 的最大允許攝入量，問題也不只關系到韭菜那么簡單。

按現有的標準，假設一個體重50kg的人，每天最大允許攝入5mg。如果他只吃韭菜，按照韭菜5mg/kg的殘留標準，每天堅持吃1kg韭菜，才有可能超過規定每日允許攝入量。當然了，正常人不太可能一天吃掉這么多韭菜。國標把韭菜腐霉利最大殘留量上調到30mg/kg，也可能是考慮到了這一點。

但因為韭菜的攝入量小，農殘的危害就可以放寬，這個邏輯正確嗎？

腐霉利作為一種廣譜殺菌劑，目前也被廣泛應用于各種蔬菜水果的病害防治中。按照國標，各類蔬果的腐霉利殘留限量在2-10mg/kg不等。那么，我們就必須考慮各來源腐霉利疊加后的攝入情況。

●GB 2763-2021規定部分蔬菜的腐霉利殘留限量標準。

周勇等人2019年發表的論文《韭菜中腐霉利的殘留檢測及長期膳食暴露評估》中根據各類食物中的腐霉利殘留，及中國人每日平均的攝入量計算出，腐霉利的國家估算每日攝入量 (NEDI) 為2.5562 mg。

這意味著，一個平均體重約63kg的成人，在平均攝入275g蔬菜，45g水果的情況下，可能攝入的劑量相當于每日最大攝入量的40.6%。但隨著生活水平的提高，許多人每天攝入的蔬菜水果總量很可能已經超過這個數值。

《中國居民膳食指南（2022）》建議，每人每天攝入蔬菜300-500g（其中一半是深色蔬菜），水果200-350g。假設一個平均體重的人按照《指南》建議的500g蔬菜、350g水果的上限進食，那么計算結果將變成7.089mg，相當于每日最大攝入量的113%，這個數字就相當可觀了。

●2022年《膳食指南》建議的每日攝入量。

成人尚且如此，體重較輕的幼兒更容易暴露在腐霉利的風險中。劉玉紅等人在2020年的論文中指出，2-7歲的幼兒可能因為相對攝入較多蔬菜而承受更高風險。

如果說“拋開劑量談毒性是耍流氓”，那么拋開腐霉利的廣泛應用，只就韭菜這一種蔬菜談安全性，肯定也是有問題的。而通過以上的分析，我們看到，無論韭菜殘留的國標修訂與否，腐霉利超量的風險都可能存在。

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腐霉利與韭菜灰霉病

其實早在今年年初標準公布時，就有相關媒體質疑，此舉是為了減少抽檢不合格的情況發生，提高農產品的抽檢合格率，最終“消滅”抽檢不合格的狀況。

根據農業農村部農產品質量安全監管司不完全統計，在2020年全年抽檢的14295批次食用農產品中，共有3799批次不合格，占比26.57%。其中腐霉利殘留超標352批次，在所有農殘超標的情況中排名第一，而且全部在韭菜中檢出。

而根據公益機構自然田的統計，即使腐霉利限量標準上調至5mg/kg，仍有不少檢測樣本的殘留量將超出紅線。

他們調查了2022年全國15個省市的監管記錄后發現，韭菜中腐霉利超過原有標準的記錄有223條。而在限量標準上調至5mg/kg后，仍有31條超標，其中最高的殘留值甚至達到了35.5mg/kg，為新國標的7倍。

●自然田還指出，這種上調限量標準的情況同樣也出現在其他農產品上。例如，新修訂2022版的《食品安全國家標準食品中污染物限量》中海蟹、蝦蛄中的鎘含量限量，由2017版的0.5mg/kg放寬到2022版的3mg/kg。和韭菜類似，這和梭子蟹在檢測中被發現較多鎘超標的情況有關。

為什么韭菜中腐霉利的殘留量居高不下？我們還是要回到生產端來理解這個問題。

韭菜生產中施用腐霉利主要是為了防治灰霉病。1985年，北京市植保站的李明遠和劉潔在國內第一次發現了韭菜灰霉病的病原體。他們同時發現，這種真菌容易在15-20°C之間，且有較高濕度的情況下生長?；颐共“l病時，韭菜葉片容易干尖或生有白斑，嚴重時會長出灰色的菌毛甚至整葉枯死。

●韭菜灰霉病是由蔥鱗葡萄孢菌（Botrytis squamosa）造成的一種真菌感染。

華北地區某農場的一位技術主管告訴食通社，韭菜遇到低溫多雨的天氣，就容易發病。因此在北方，溫度較低的春天是灰霉病的高發期。有些韭菜雖然病得并不嚴重，但一旦葉片上生出白點，這種韭菜就沒有商品價值，無法繼續出售了。

另一方面，種植方式的變化也會改變韭菜的生長環境，引發灰霉病。

李明遠等人在1985年就發現，冬春扣塑料膜保溫的韭菜的主要病害就是灰霉病。而隨著大棚和日光溫室逐漸興起，這些通風性較差、濕度較大的農業設施，往往成了韭菜灰霉病的高發區。

河南某地的基層技術人員經過五年的調查發現：日光溫室的韭菜灰霉病害重于塑料棚；而在塑料棚中，小拱棚的病害又重于大拱棚；露天韭菜的灰霉病發病率相對較低。

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灰霉病如何防治？

武漢小農夫生態農場的負責人楊景勇以前曾從事植保工作，他通過之前的工作經驗建議，如果種植大棚韭菜，可以在早晨九點之前給大棚透氣，降低濕度。

除此之外，他認為其他手段也有助于韭菜防病，如撒鋸末草木灰；使用枯草芽孢桿菌等有益菌占位，和病菌競爭；增加土壤有機質，合理調配氮磷肥料的比例等等。此外，韭菜還需要每過兩三年就倒茬輪作，以避免病害加重。

以上的手段或可增強植株韌性，或可改善其生長環境，但在目前韭菜連片種植規模越來越大，設施越來越多的情況下，如果不積極調整，促進植物的健康，灰霉病發病增加也是難以避免的大趨勢。對普通農戶來說，發病后用藥也成了常見操作。

●全國多地都在建設類似的“萬畝韭菜種植基地”。這樣的大規模單一化種植難以倒茬，病害也更容易傳播。

大多數實驗室里的農藥實驗都力圖證明，用標準方法噴灑農藥，可將農殘控制在合理的范圍內。周勇等人的研究就提及，在韭菜上施用腐霉利，30天后可將腐霉利殘留量控制在0.04-1.06mg/kg的范圍內。

但是在現實中，許多農戶并不會按照標準的操作方式來使用藥物。

比較主流的腐霉利煙劑和可濕性粉劑的用藥間隔期都是30天，這也是實驗中采用的標準操作。但是常規韭菜每茬的生長期也約為30天，這就意味著，一茬只能施用一次，而且必須在上一茬剛收割時用藥。

種植戶不太可能這樣操作。以大棚中施用腐霉利煙劑為例，在冬春季，慣常的操作往往是每隔7天就預防性地噴灑。因為一旦發病，病情就很難得到控制。但是收割時卻不會等到安全間隔期結束，因為等久了，韭菜就老了，賣不出去了。

幾十年來持續施用腐霉利，導致灰霉菌對腐霉利逐漸產生抗性，藥效打折，生產者就不得不繼續加大藥量。

胡彬等人2022年針對山東某地的韭菜灰霉病的菌株，測試了9種不同的殺菌劑的效果，結果顯示菌株對腐霉利的耐藥性最強，使其藥效遠遜于其他幾種殺菌劑。

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從“最嚴格的監管”

到“最嚴謹的標準” ？

2019年，新版《食品安全法》實施條例發布，提出堅持四個最嚴：“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”。

其中“最嚴格的監管”和“最嚴厲的處罰”兩項，也就是為什么過去幾年我們時不時在新聞里看到這樣駭人的消息：銷售“有毒”韭菜被罰款幾千乃至幾萬元。這其中被罰的原因也大多是腐霉利超標。

●在號稱“史上最嚴”食安法的約束下，處罰起點一下提升到50000元，于是這幾年市場監管的各種"奇葩"判例層出不窮。但是靠罰款來解決超標問題只是隔靴搔癢。在常規的食物流通體系中，韭菜經過多道轉手，菜販子根本不知道知道它們從何而來，為何超標。監管者更不可能觸及生產者，只能懲罰菜販。

●不少才市場現在也配備了這種農藥殘留的檢測室，但快速檢測一般準確度不高，不能作為最終判定農殘超標的依據。圖片由作者攝于廣州某菜市場。

韭菜中腐霉利最大殘留限量放寬24倍后，這種新聞以后會變得越來越少見，韭菜本身的安全性卻并沒有改變，腐霉利等低毒農藥的長期超量使用仍然存在不確定的風險。

從宏觀上看，用藥降低了生產的難度，促進了大棚生產完成全年供應，也幫助規模化生產抵抗病害。這些全年、大規模的生產模式固然更適應市場，但也造成了依賴用藥的反作用。這就是為什么中國人雖然種了兩千年的韭菜，但是現在卻能聽到有農民說“不用藥就種不出菜來”。

我們擔心，有了農藥的托底，越來越少的生產者會關注生態友好、有利于植物健康的種植方式，最終只能在耐藥性的威脅下而不斷增加農藥用量，直至失效。

說到底，農殘問題的關鍵依然是解決生產中的過度用藥，這一點不只限于韭菜。而監管又無法觸及生產者，造成了監管邏輯和過度用藥的生產方式長期存在的矛盾。之所以“毒韭菜”的名號素來為人所知，只不過是因為韭菜長期超標的問題因為矛盾突出而被暴露出來，又被嚴厲的處罰放大，為公眾所知曉。

此次“最嚴謹的標準”的修訂固然能緩解這種矛盾，卻并不會改變農業的現狀。它也告訴公眾：保障食品安全，最重要的不是嚴格的市場監管，而是從根本上改變不可持續的農業生產方式。