梁實秋散文|梁實秋吃了
稱“飲食男女,人類的偉大欲望”是人之常情。那么梁實秋這位作家寫了哪些關(guān)于吃的文章呢?
烤鴨
北平烤鴨在國內(nèi)外都很有名。在北平不叫烤鴨,叫烤鴨或烤鴨,口語加一個字。
《北平風(fēng)俗雜歌》嚴琛《憶京都詩十一首》第五云:
伊杜菁天涯官還中
爛菜肥美,
另外,制造大炮是一項特殊的工作。
也有鴨子在這里叫,
瘦空殺。
嚴琛,浙江人,對北平的倒鴨事件可謂多愁善感。
北平不是養(yǎng)鴨繁華之地,但近在咫尺的通州,方便運河,運河池塘縱橫交錯。特別適合養(yǎng)鴨。最好的品種是純白的,野鴨和花鴨不是最好的選擇。從通州到北平的鴨子還是要裝肥的。將高粱等飼料揉成圓條,比普通香腸熱狗粗,長約四寸。通州的鴨師傅抓到一只鴨子,夾在兩腿之間,舉著不動。他用手折斷了鴨嘴。把又厚又長的食物片浸在水里,使勁塞。鴨子想叫也發(fā)不出聲音,只能眨眼睛。塞進嘴里后,用手輕輕撫摸鴨子的脖子,一片片往鴨子肚子里擠。填了幾根后,我看到再填就要撐破肚皮了,就松手把鴨子放在陰暗的棚子里。數(shù)百只鴨子被鎖在一起,像沙丁魚一樣。他們沒有活動的空間,但盡量給他們水喝。被關(guān)了幾天,天天拉出來填,只好胖,故名“填鴨”。一來鴨子品種好,二來師傅手藝高,所以鴨餡是北平獨有的??箲?zhàn)時期,后方有一家嘗試填鴨的餐館。其中三分之一死亡。沒死的雖然不算瘦,但也不是很胖,這是我親眼看到的。鴨子一定要肥,肥的嫩。
北平烤鴨,除了全聚德等專門賣鴨子的飯店,都是平價店(也就是醬肘子店)賣的。你也可以在餐館吃烤鴨。比如你在福泉廳辦酒席,可以讓右邊便宜的店送。自從宣外的老便宜廣場關(guān)閉后,東城的金魚胡同寶華春就成了后起之秀。樓下的奧特萊斯和樓上小樓的角落是吃烤鴨的最佳地點。在家里,你打個電話,寶華春就會派小巴麗送來一只剛出爐的烤鴨,裝在隔熱的鉛鐵桶里,滴著油,熱乎乎的。和他一起的還有蒸荷葉餅和洋蔥醬之類的。他在桌子旁邊的一張小桌前當(dāng)眾切鴨子。他的手藝很好,而且他很注意薄片。每一片都有皮、油、肉,接著是一盤瘦肉,最后是鴨頭和鴨尖。你完了。主人高興,兩掛賞錢,小巴麗歡喜就走了。
填鴨花了很多功夫和材料。后來,幾乎所有的餐館都賣烤鴨,也就是所謂的燒烤烤鴨。連燉爐子的設(shè)備都省了,一堆炭火和一把鐵叉就能服務(wù)市場了。同時用的是沒有灌過肥的普通鴨子。鴨皮吹干烤的時候,也可以烤得焦黃酥脆。但除了皮,都是肉。沒有黃油,味道當(dāng)然差很多。有人去北平吃烤鴨,回來的時候美滋滋的。我問他有什么好吃的,他說:“有皮有肉沒油?!蔽腋嬖V他:“你沒吃過北京烤鴨。”
所謂“吃三只鴨”是一種廣告噱頭。在北平吃烤鴨,照例是一碗滴油,一個鴨架。鴨油可以蒸雞蛋羹,鴨架可以煮白菜,也可以水煮腌制。餐廳的鴨架上擺滿了煮白菜,可能是預(yù)先煮好的大鍋菜,湯水稀,索然無味。會吃的會把整個架子拿回家煮。如果這鍋湯是用口蘑蘑菇(不是蘑菇,不是蘑菇)腌制,然后在腌制的湯里加一勺炸花椒油,吃鹵面,它的味道是無與倫比的。
烤羊肉
北平中秋節(jié)過后,螃蟹長膘,烤羊肉也上市了。羊脂在口外,氣味不大,是北平人的主要食用肉類之一。不知怎么的,很多人根本不吃羊肉,我家也從來沒有過羊肉。說到燒烤,就是烤羊肉。南方人吃紅燒羊肉,是山羊肉。多肉薄,帶皮吃。北方人覺得很奇怪,因為北方的羊皮是給皮襖用的,吃了不忍心。
北平烤羊肉以前是門肉市場正陽樓最有名。主要是做工細致。不管是上腦,黃瓜條,三叉戟,大肥肉片,都是切薄的。屠夫在柜臺附近表演他的刀切。一塊肉蓋上一塊布,一只手切肉,另一只手切肉。刀切很敏捷。要么是在電冰柜里凍肉(以前沒有電冰柜),要么是冬天凍的冷,肉還是軟的,沒有手藝是切不出來的。
主樓的燒烤支子比燒烤季的要小很多,直徑只有一尺。它放在八仙的四張桌子上,所有這些桌子都放在一個小院子里,四周是四條長凳。三五成群圍著一張桌子,抬起一條腿踩著凳子,烤著,喝著,吃著,有說有笑。這是吃燒烤的標準姿勢。不像燒烤萬那樣的大樹枝,有十幾個大男人圍著熊熊大火,一邊烤著肉一邊烤著人。女人喜歡在正陽樓吃燒烤,那里地方比較安靜,也不想露天烤?;镉媯兛梢钥竞盟偷椒块g。燒烤不是木炭,不是木頭,而是經(jīng)過燃燒除煙的松枝,所以有一種特殊的香氣。燒烤不需要太多調(diào)料,大蔥香菜醬就行。
主樓的燒餅是必須的,一面有兩層薄薄的皮和芝麻。打開后會散發(fā)出一股熱氣,中間可以塞進一個大箅子烤肉,咬下去會很軟。普通的芝麻糊燒餅有點問題,中間有個核,太厚了,裝不了多少肉。
在青島生活了四年,一想到北平的烤羊肉就流口水。喬厚德福酒樓從北平運來大量凍羊肉片,我靈機一動,托人在北平為我定制了一份燒烤支子。樹枝有一定的規(guī)格和尺度,不是外行人可以隨便做的。在我的支子到達后,大宴會的客人們讓我的孩子們到公寓的后面去撿松塔的剩余籃子,并把它們放在有豐富松香的木炭上。魏縣特產(chǎn)大蔥烤肉,真是錦上添花。大蔥跟甘蔗一樣粗,斜著切片,又嫩又甜。大家吃的開心。
說到威縣的大蔥,還有一件難忘的事。我同學(xué)張欣怡是個怪胎。他的妻子是江蘇人。她家里禁食蔥和蒜,但她是甘肅人,非常愛吃蔥和蒜。有一次他來青島,我請他到家里吃了頓便飯。他要了一盤大蔥,但與此無關(guān)。按照他的要求,我特意準備了一盤大蔥和幾個家常菜餅。一吃洋蔥卷餅,瞬間就吃完了,其他菜都沒吃,弄得他直冒汗。他說這是多年來第一頓滿意的飯!
當(dāng)我離開青島時,我把支子交給了我的同事趙少厚。從此抗日風(fēng)生水起,朋友朋友四散。青島這個獨特的支子已經(jīng)失去了它的位置。
烤羊肉
大家都知道北平月盛齋的醬羊肉醬牛肉做的很好,很有名。事實上,夏天隨處可見的羊肉床上賣的烤羊肉才是普通市民經(jīng)常享用的美味。雖然月齋的產(chǎn)品不錯,但是誰愿意大老遠跑到前門戶部街去買他的1.2斤肉呢?
烤羊肉和醬羊肉的口味、制法、吃法都不一樣。醬是一大塊羊肉燉透,切片,涼著吃。烤羊肉完全不一樣??狙蛉庵辉谘蛉怃佡u。所謂羊肉床,就是屠宰賣羊肉的店。夏天,下午賣烤羊肉。店鋪都是穆斯林商家,里里外外都很干凈,一塵不染。將大五花肉放入鍋中煮熟,撈出,稍干后放入油鍋中炸一次,至外觀呈褐色,然后放入大鍋,加入醬油,燜煮,煮至焦黑色,撈出,切成條狀。這種羊肉外嫩,不會油膩。買羊肉的時候別忘了帶碗,因為他會給你一碗湯,味道很濃。自己做面,澆上這個湯,比普通牛肉面好吃多了。當(dāng)新的大蒜上市時,一條條編織的大蒜就會沿街出售。新蒜沒有老蒜嫩脆。也是黃瓜的旺季。把它們切成條狀。大蒜配烤羊肉面很美。
離開北平就吃不到像樣的羊肉了。湘菜館的紅燜羊肉沒有羊肉味,當(dāng)然也沒有羊肉的異味。同時沒有羊肉特有的香氣,連皮帶肉一起燉,讓美國佬大吃一驚。有一天和一個旗友聊起燒羊肉,他很開心,口水直流。他說這里有羊肉,雖然質(zhì)量很差,為什么不試試?他說到做到,過幾天就讓我嘗嘗。果然有七八個相似之處。舒適總比沒有好?;ハ嚅_懷大笑。