揚州劉余記面館的對聯

?

搗揉拉摔摜心手合一抻出千回百轉，

清白綠紅黃色香兼備幻成柳

暗花明。

?

搗，揣面也，兩個拳頭輪替向下揣，有時還在拳上蘸點灰堿水。

鼓鼓搗搗，揣好久。

?

揉，

雙掌前后擠壓面團。

壓開，

折疊，

再壓開，

折疊，

反復多次。

讓面團內部形成一層層細密結構。

?

拉，扯成長粗條，擰上勁兒，合股

;

再扯開，上勁，合股。反復

多次。面團由此如多重纖維交織。牛皮繩？麻繩？鋼絲繩？都是，那

個結實。

?

摔，

把面團往案子上砸。

我常見白玉冠師傅抱一大團面，

舉胸前，

咚，砸下去。內部由中間向四邊彌漫，大約成錐狀層摞開去，結構交

錯，組織更趨細密復雜。

?

摜，大致是揉成長條，一粗卷兒，豎著再摔。

?

這一串子力氣活，乒，乓，噼噼，啪啪，干完，面團歷經錘煉，

折騰，摔打，有筋道，柔，韌，糾結萬端。你嚼面時牙上感到那點兒

彈性，爽利，就是這個了。

?

這就看出來，上聯這一串子動作，非行家寫不了。

?

清，湯清。牛肉用心慢火咕嘟嘟一點點煮透，雜質沉淀，香湯清

亮。

?

白，蔥花。

?

綠，蔥葉。

?