配菜：

配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜肴是否協調?？芍^是飯桌上很重要的一門學問。

打荷：

飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思:負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的荷原指河，有流水的意思。所謂打河，即掌握流水速度，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。按工作能力，打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。打荷又稱打圍、鋪案、掐邊等，它的專業術語又稱熱菜助理。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給爐灶烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

廚房工種：

一般一個完整的廚房里面會有7大分工:爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺。

水臺---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺。

打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調;爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

配菜-----新進廚房的人在荷臺一般做二三個月，期間經常切一點小料，如:姜，蔥，蒜，如刀工有所長進，即調入案板配菜，配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜肴是否協調，配菜比打荷仔又要神氣一點，工資也會高一點。配菜的線長行話叫主案。

配菜是指專門將要用得到的各種食材準備好 打荷就是相當雜工一樣 什么都可以做

后廚幫廚師切切菜~摘摘菜~或者是干些其他的一些零活

就是切菜，洗菜，洗碗，洗盤子這類的打雜工作的

是吃菜的！隨便吃 隨便嘗

打荷好,配菜好,都好，只要在廚房工作都好！我自己就是從打荷開始工作，現在已經是廚師長了！！

配菜

都一樣吧配菜工資比打何好一點

建議你先別管那個累，技術才是重要的。一般打荷的挺累，廚師炒完菜，還要打掃荷臺，打掃廚房衛生，要不你就做頭荷，可以擺花盤，可以學技術。才進廚房那個都累，要慢慢的學起，有了一定的經驗，才會輕松一點。

炒菜累

這兩個都不輕松

打荷

都是體力活