“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，一年四季吃得如法，自然也就能讓身體更加健康。

春天是吃芽菜的季節，從中醫養生的角度來說，春天吃芽菜類植物的道理，是因為借助芽菜生發的能量，可以幫助人們的五臟從冬藏轉向春生，有利于肝氣疏通、健脾和胃。

接連兩場雪，春寒料峭正當時，再加上緯度本就高，想要吃到春天那些嫩生生的，靠著陽光雨露自然生發出來的芽菜，著實是有些難度。不過，從兩千多年前開始，春吃芽的習俗就已經不受大自然的限制，可以實現芽菜自由了。幫助人們實現芽菜自由的蔬菜就是——豆芽。這實在是一種已經不會讓人再驚艷的，普通的不能再普通的，家常的不能再家常的蔬菜，你只需要到街頭任何一個豆制品類的菜攤子上眊一眼，就一定能夠看到這種蔬菜。因此，北方人春天餐桌上的第一道芽菜，非它莫屬，帶著春天最脆嫩的生機而來。

在北方人的記憶中，過年之前必定是要“發豆芽”的，可以說這是一項覆蓋范圍非常廣泛的食俗。流傳廣泛就必定歷史悠久，曾經在湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關于豆芽的記載——“黃卷一石”，這“黃卷”指的是曬干的黃豆芽。漢代成書的《神農本草經》記載了：“造黃卷法，壬癸日（指的是冬末春初之時），以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，干之即為黃卷。用時熬過，服食所需也?！薄笆忌稽S，黃而卷，曲直之木性備矣。木為肝藏，藏真通于肝。”豆芽用于春天生發肝氣的功效在漢代就已經被認知，且是道家用于養生食療方法。伴隨著人們健康長壽的愿望，豆芽就這么逐漸從權貴階層走向了鄉野村舍。

宋代已有綠豆芽、黃豆芽、豌豆芽、芽蠶豆四種芽菜可供食用。雖然說吃豆芽已經很普及了，但不代表人人都能生豆芽。

生豆芽可是一個技術活，選豆洗豆、燙種催芽、換水養芽、起盆洗芽，那都是有要求的，掌握不好，吃不上豆芽，還得聞豆子腐爛后的臭味。每年臘八節之后，家里的女人們就開始選那些大小勻稱、顆粒飽滿的豆子，洗凈后放進大瓷盆里，再燒一鍋開水，等水晾涼至似燙又不燙手指了，趕緊倒入裝好豆子的瓷盆里再燜上蓋子，放在炕頭暖和的地方。一般等到第二天，豆子就應該冒白頭了，等到白頭普遍了，就要開始換水了，每天早晚各一次。除了必須換水，有的人家還有些小技巧，比如把盆倒扣著，石頭壓著，都是為了讓豆芽長齊整，長粗壯，根據長勢，有時還需要分盆。大約十天左右，當看見豆芽皮兒剝落、毛根根快要分岔時，豆芽就完全養好了，年也就快到了。這些為過年而生的豆芽，可就不會再叫“生”豆芽了，而要叫“發”豆芽，取“發”字，自然是為了討個好彩頭。

現在，人們已經不需要自家生豆芽了，街頭菜攤子有的是。其實，豆芽菜在古代也是有店鋪銷售的。讀書時，在學習到對仗這種修辭手法時，必定會講到對聯，而流傳至今的那些名聯，就有這樣一副對聯：上聯是“長長長長長長長長長長”（讀作chang chang zhang zhang zhang chang chang zhang chang zhang），下聯是:“長長長長長長長長長長”（讀作：zhang zhang chang chang chang zhang zhang chang zhang chang）。橫聯是:長長長長（chang zhang chang zhang）。這樣有趣的對聯，據說便是古代豆芽店張貼過的。

從豆芽的出生就能看出它是為養生而來，自然也在兩千年的發展中，不僅在錦衣玉食的階層中創造出各種各樣的吃法，也在民間百姓餐桌上得到了極大的普及。

“食不厭精”在權貴階層的餐桌上發揮到了極致，徐珂的《清稗類鈔·飲食類三》中曾記載：“鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時較盛行?！逼渥龇ㄊ菍⒍寡咳≈虚g部分，經過汆燙，浸冷水，瀝干，再用牙簽將其逐根掏空，然后在空隙里填上雞肉餡或者火腿末，隨即清炒。還有“油潑豆莛”，用海米和豆芽做的“金鉤掛銀條”，用芹菜和豆芽做的“翡翠銀針”，以及“鑲豆莛”“釀豆莛”，無不是在這小小的豆芽上做足了工夫。平常人家且不說吃了，聽都沒聽說過這些做法。即便就是知道如何做，讓你去這么做了吃一道豆芽菜，怕也是沒這時間。從這些精細繁瑣的豆芽菜中，給大家提供一款“油潑豆莛”的做法，不妨周末試試。先要挑水靈靈的好豆芽，掐去頭尾，只取中間莖部使用。把掐洗干凈的豆芽放入漏勺，上面鋪一串用細棉線串好的花椒，用滾油淋幾遍，把豆芽的臭青味頂出來，把花椒的香味逼進去。將花椒提去，控凈油，撒上精鹽，就好了。花椒用棉線串起來，就是為了在潑油之后，方便取走。從這些細節中，也能看出廚師們的巧思。

實在沒那些閑工夫，咱就還是用豆芽炒個合菜，豆芽菠菜拌粉絲，再不來個豆芽炒灌腸，也都是極好的味道。

一款小小的豆芽，也足以讓你知道實用性和藝術性之間的巨大差異。

山西晚報記者 李雅麗